Dans la panification biologique, le ferment de panification Sekowa occupe une place singulière : il permet de faire lever le pain sans levure ni levain classique, à partir d'un mélange de céréales, de pois et de miel. Cette spécialité bio est devenue une référence du commerce spécialisé pour les boulangers comme pour les particuliers.
Une entreprise familiale née en 1976
Sekowa est une entreprise familiale allemande indépendante, restée à ce jour autonome. Le nom est l'acronyme de SEibolds KOnsequente WAren (les produits rigoureux de Seibold), ce qui reflète la ligne directrice de la maison depuis ses débuts. Le siège se trouve à Florstadt / Nieder-Florstadt, en Hesse.
L'origine du ferment remonte toutefois bien plus loin. Mis au point dans le sud de l'Allemagne dans les années 1920-1930 par Hugo Erbe, ce procédé reposait sur le blé, les pois jaunes et le miel pour produire un agent de levée sans levure. Sekowa en assure aujourd'hui la fabrication exclusive sous licence.
Le ferment de panification bio selon Hugo Erbe
Le Spezial-Backferment est élaboré à partir de miel de fleurs, de pois, de blé et de maïs issus de l'agriculture biologique, par fermentation spontanée. Les levures de nectar et les ferments naturellement présents dans le miel transforment les céréales d'une manière particulière, conférant aux pains un goût doux caractéristique.
Le produit se présente sous forme de granulé sec. Sa faible teneur en eau garantit une bonne conservation, et un simple « levain de base » (Grundansatz) suffit à lancer la fermentation pour de nombreux types de pains et pâtisseries, quel que soit le grain utilisé.
Une gamme élargie au sans gluten
Au fil des décennies, l'assortiment s'est étoffé au-delà du ferment historique. Sekowa produit aujourd'hui :
- le ferment de panification spécial classique (à base de blé)
- une variante au maïs, sans blé, adaptée notamment aux personnes cœliaques (disponible depuis 1991)
- des mélanges de pâtisserie et de pâte sans gluten
- d'autres produits bio destinés à l'alimentation consciente
Certifications et engagements
Les matières premières des produits phares portent la mention bio (ingrédients issus de l'agriculture biologique contrôlée, code organisme DE-ÖKO-007). Le ferment, sans levure ajoutée, répond aux attentes de la clientèle du commerce spécialisé bio à la recherche de procédés traditionnels et d'une liste d'ingrédients courte. Le procédé est historiquement lié à l'agriculture biodynamique.
Pour les boulangeries bio et les magasins spécialisés en Suisse romande, ce ferment constitue une alternative durable et stable à la levure. Distribué en Suisse par Phag, il s'adresse aux points de vente bio dont la clientèle recherche des produits de boulangerie authentiques, sans additifs superflus.
Questions fréquentes
Où acheter les produits Sekowa en Suisse ?
Les produits Sekowa, dont le ferment de panification, sont disponibles dans le commerce spécialisé bio suisse : magasins bio indépendants, boulangeries biologiques et boutiques de produits naturels. La marque y est distribuée par le réseau de grossistes bio approvisionnant les détaillants spécialisés en Suisse romande et alémanique.
Le ferment de panification Sekowa contient-il de la levure ?
Non. Le Spezial-Backferment selon Hugo Erbe fait lever la pâte sans levure ajoutée ni levain classique. Il repose sur la fermentation spontanée du miel de fleurs, des pois, du blé et du maïs bio. Les levures de nectar naturellement présentes dans le miel assurent la levée.
Existe-t-il un ferment Sekowa sans gluten ?
Oui. Outre le ferment classique à base de blé, Sekowa propose une variante au maïs, sans blé, développée notamment pour les personnes cœliaques et disponible depuis 1991. La marque fabrique également des mélanges de pâtisserie et de pâte sans gluten en qualité bio.